TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Yaşam Bilimleri Başkan Yardımcılığı araştırmacıları, Anadolu’dan izole ettikleri kültürleri teknolojik özelliklerine göre analiz ederek, geleneksel ekşi yoğurt lezzetine uygun ve uzun raf ömrüne sahip kültür geliştirdi. MAM’da geliştirilmiş olan bu kültürle Tarım Kredi Süt ve Süt Ürünleri tesislerinde üretim denemeleri de tamamlanmış olan geleneksel ekşi lezzete sahip yoğurt, raflarda yerini aldı.
Bakterilerin her bir türüne ait suşlar (alttürler) farklı özellikler gösterir. Kültürlerin içerdikleri suş çeşitliliğinin yanı sıra, kültürlerin kullanım oranları da elde edilen yoğurdun özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Teknolojik özellik testleri ve TÜBİTAK MAM uzmanlığı sayesinde, seçilen kültürlerin oluşturacağı yoğurdun özellikleri tahmin edilebilmekte ve hedeflenen özelliklere göre kültür geliştirilebilmesi mümkün olmaktadır. Kültürlerin endüstriyel yoğurt üretiminde kullanılabilmesi için ise, laboratuvarda istenilen özellikte yoğurt üretimini sağlayan yoğurt kültürü kombinasyonunun endüstriyel ölçekte oluşturulabilmesi için kültürlerin büyüme kinetikleri belirlenmekte ve endüstriyel ölçekte uygun kültür oranını koruyan besiyeri ve inkübasyon koşulları optimize edilmektedir. Bu çalışmalar da TÜBİTAK MAM araştırmacıları tarafından başarıyla tamamlanmıştır.
TÜBİTAK MAM uzmanlığı sayesinde; geleneksel damak tadımıza uygun olarak, bu toprakların mayası ile üretilen geleneksel ekşi lezzetteki yoğurtlar ülkemiz genelindeki tüm BİM mağazalarında raflardaki yerini almıştır.